Технологии и этапы производства сыра

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 0С. Затем охлаждают до +30 0С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

  • твердого: 30–40 мин;
  • мягкого: 50–90 мин;
  • с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

termoobrabotka-moloka

Термообработка молока


prevrashchenie-moloka-v-tvorozhistuyu-massu

Превращение молока в
творожистую массу

vydelenie-syvorotki

Выделение сыворотки


Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

formovka-syrov

Формовка сыров


process-vyzrevaniya-syra-v-kamere

Процесс вызревания в камере


opredelenie-pustot-i-treshchin-v-syrnoj-golove

Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

  • Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
  • Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
  • Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
  • Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
  • Пресс для формирования с формами.
  • Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

promyshlennoe-oborudovanie-dlya-proizvodstva-syra
syrodelnoe-oborudovanie

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

vymeshivanie-syrnoj-massy-v-domashnih-usloviyah
prigotovlenie-syra-v-domashnih-usloviyah

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.


Рекомендуемые статьи


Рекомендуемые товары

Возврат к списку