Пастеризация молока: особенности, разновидности, способы производства

Вкусовые и полезные свойства молока не подвергаются сомнению ― оно любимо взрослыми и детьми, приносит пользу, но имеет и отрицательные стороны: может содержать в своем составе не только вредные микроорганизмы, но и быстро киснет. В свое время человек долго пытался решить эти проблемы, пока Луи Пастер не изобрел простую, но действенную технологию, получившую название пастеризации. Вот уже 150 лет способ активно используется повсеместно.

Пастеризация молока производится с целью избавления напитка от патогенных бактерий без утраты его полезных свойств. Суть метода ― нагревание напитка до определенной температуры в течение определенного времени. В зависимости от температуры и времени выдержки пастеризация подразделяется на несколько видов.

Минимальная температура нагрева ― 60⁰C, максимальный срок выдержки 40 минут. При таком щадящем температурном режиме молоко не закипит и, соответственно, не изменит свои вкусовые качества, не поменяет цвет и запах и, что самое главное, не потеряет полезных свойств. То есть, получается самое обычное молоко, только уже без бактерий.

Отличия пастеризации от стерилизации

Различают две технологии обработки молока ― пастеризацию и стерилизацию. Способы похожи, в обоих случаях производится нагрев напитка до определенной температуры и его выдержка. Рассмотрим, чем отличается пастеризация и стерилизация молока:

• При пастеризации молоко нагревается от 60⁰C до 100⁰C (ультрапастеризованное выше), при этом, чем выше температура, тем меньше времени выдерживается нагрев. При стерилизации молоко нагревается до больших температур (120―150⁰C)с выдержкой до 30 минут.
• При пастеризации уничтожаются вредные микроорганизмы, но остаются полезные, стерилизованное молоко не имеет как одних, так и других.
• Отличается время хранения молока: пастеризованное хранится 2 недели (кроме ультрапастеризованного), стерилизованное ― до года.
• В пищевой ценности выигрывает стерилизованный продукт.
• Из стерилизованного молока нельзя сделать кисломолочных продуктов, оно не киснет и становится горьким, в то время как из пастеризованного напитка получаются вкусный кефир, простокваша и др.

Становится заметно, что оба вида имеют достаточно серьезные отличия.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока производится при разных температурных режимах, от нее зависит и длительность выдержки. Различают пастеризацию:

• Длительную. Температура пастеризации молока составляет 60―65⁰C, время процесса ― до 30 минут. Патогенные микроорганизмы уничтожаются на 99%, все полезные свойства остаются, технология используется, в том числе в промышленных масштабах.
• Кратковременную. В процессе участвует горячая вода, нагревают напиток до 71⁰C, выдерживают до 40 минут, уничтожение вредных бактерий выполняется на 98%.
• Высокотемпературную. Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 85 градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%.
• Ультравысокотемпературную. Такой процесс пастеризации молока состоит из двух этапов. На первой стадии оно нагревается до 70⁰C, затем в дело включается пар и доводит молоко до 130―150 градусов, время выдержки ― меньше минуты. Ультрапастеризованное молоко может храниться до полугода.

Выбор технологии зависит от целей и задач, например, в Европе в некоторых странах на производстве особо популярна ультрапастеризация, в России используются разные технологии.

Пастеризация на производстве

Для пастеризации молока в больших объемах используют промышленное оборудование, оно отличается по типу, функционалу, производительности.

Фермерские хозяйства применяют длительные способы пастеризации, используя для этого проверенное оборудование в виде специальных ванн ВДП, в которых через пластины из алюминия с циркулирующей водой протекает струя молока. Она нагревается, потом охлаждается, в результате чего получается напиток без патогенных микроорганизмов.

На заводах используются как традиционные, так и современные способы, популярно применение производительных аппаратов ТЭК, которые отличаются по самым разным параметрам, в них в зависимости от задач можно менять режимы, температуру, производительность, другие параметры.

Молоко с производства должно отвечать установленным требованиям: иметь определенный срок годности пастеризованного молока, вкус и запах, плотность. Обязательно поддерживать заявленную производителем жирность. Кроме того, молоко не должно содержать патогенных бактерий, посторонних запахов и вкуса. Полученное молоко проверяется на редуктазу и титруемую кислотность.

Оптовые партии молока и других молочных продуктов, отвечающих требованиям ГОСТ, вы можете заказать в ТД «Milk-West». Компания является дистрибьютором крупнейших производителей России и Беларуси, это надежный партнер с более чем 20-летним опытом работы.

Рекомендуемые статьи