Чеддер – твердый сыр желтоватого или оттенка слоновой кости цвета, с ореховым вкусом и слегка кислым и острым привкусом.
Самый популярный сыр в мире особенно его любят в Англии, где находится родина сыра чеддер. Около половины сырного рынка Великобритании приходится именно на чеддер. В США он занимает второе место после моцареллы.
Хорошо известно, откуда сыр чеддер, из какой страны. Делать его начали в 12 веке или раньше в деревне Чеддер, в Англии. Созревал продукт в пещерах на ее окраине, где подходящие для этого влажность и температура держались постоянно. Интересно, что, по традиции, этот сыр тогда производили не дальше 48 километров от Уэльского собора. Есть версия, что в Англию его рецепт был завезен из Франции, куда его привезли римляне.
В 19 веке звание «отца сыра чеддер» было присвоено молочнику из графства Сомерсет Джозеф Хардингер. Как свидетельствует история, он усовершенствовал технологию, изобрел новое оборудование. Его измельчитель для резки калье (сгустка, получающегося при створаживании молока) намного уменьшил долю ручного труда. Он начал делать чеддер на молочном заводе. И распространил его производство на Шотландию и Северную Америку, Австралию и Новою Зеландию.
Чеддер, который сейчас производят в графства Корнуолл, Девон, Дорсет и Сомерсет из молока, полученного от местных коров, с 2007 года, называется «Фермерский Чеддер западных деревень». На него выдан сертификат защиты географического производства PDO. Готовят его по традиционным рецептам.
Сыр чеддер, описание которого есть в интернете, приготовленный не в Европе, может сильно отличаться по вкусу и консистенции. Иногда он даже бывает плавленым.
Как делают чеддер сегодня? Для сыра берут цельное коровье молоко, в котором высок процент содержания жира. Добавляют в него сычужный фермент, под действием которого молоко сбраживается – образуется творожная масса (калье). Через полчаса сливают около сорока процентов сыворотки. сырные зерна перемешивают.
Вторая стадия – нагревание массы до 40◦C. Ее складывают в формовочный аппарат и переворачивают. Минут через 20 формируется пласт сырной заготовки. Сыворотку сливают, а массу перемешивают еще раз.
Следующий этап – чеддеринг. Калье режут на бруски 2х4 сантиметра. Солят, используя сухую соль либо рассол. Это обеспечивает нужную консистенцию продукта, а также высокие показатели плотности и необходимый уровень кислотности.
Потом массу отправляют на пресс, где под давлением прессуют на протяжении тринадцати часов. После этого, разделив сыр на головки, отправляют его вызревать.
Созревание происходит либо в естественных условиях – в пещерах, если сыр делают на ферме. Либо в специальных хранилищах – в промышленном производстве.
Время созревания зависит от вида продукта. Винтажному (экстра-выдержанному) чеддеру требуется более 18 месяцев. В соответствии с уменьшением срока созревание получается выдержанный, зрелый (зреет 9 месяцев), экстра-острый, острый, вкусный насыщенный, средний (выдерживают 6 месяцев) и мягкий (молодой) чеддер. Минимальный срок – 3 месяца.
Домашний продукт оборачивают тканью, как и много столетий назад. Так сыр дышит. Произведенный на заводе покрывают тонким слоем воска.
Если нет добавок, его цвет нежно-желтый. Иногда на производстве вводят краситель из помадного дерева (аннато) либо масло паприки. Это придает сыру красный оттенок.
Вес стандартной головки в форме параллелепипеда – 19, 25, 35 килограммов.
Зная, какой на вкус сыр чеддер, можно понять, настоящий ли он. У подлинного сыра приятное ореховое послевкусие с небольшой кислинкой, мякоть плотная, в ней нет дырок. Если ощущается мыльный привкус – перед вами подделка: чаще головки поддельного сорта делают в виде цилиндров и покрывают воском или маслом.
Жирность сыра чеддер - 35-45%. Энергетическая ценность - 392 ккал/100 г
Сыр чеддер, состав которого включает множество необходимых человеку веществ, богат
Богатым химическим составом объясняется польза сыра чеддер.
Регулярный прием в пищу этого продукта способствует
Сыр чеддер, калорийность которого считается средней, можно в небольших количествах есть людям, соблюдающим диету. Его разрешается давать детям, начиная с двух-трех лет. Ведь в этом сыре много кальция, необходимого для растущих костей. Благодаря этому свойству его рекомендуется есть взрослым, которые восстанавливаются после переломов. Полезен он при болезных опорно-двигательной системы. А также помогает предотвратить разрушение зубов.
Это полезный сыр для спортсменов и тех, чья работа связана с высокими физическими и умственными нагрузками. Наличие магния в сочетании с калием в этом сыре становится основанием для введения небольших порций в рацион людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Однако при обострениях сердечных болезней и патологий почек чеддер необходимо исключить из рациона – из-за высокого содержания соли. В таких ситуациях сыр может принести вред.
Не стоит есть его также тем, кто страдает гастритом и колитом. Из-за достаточно высокой калорийности его необходимо очень осторожно использовать в меню при диабете.
Чеддер едят как сам по себе и добавляют в салаты и другие блюда. Из него делают бутерброды. Включают его в рецепты соусов, запеканок, супов, выпечки, мясных и рыбных блюд.
Спагетти, сыр чеддер где используют, получаются особенно вкусными и сытными. Поскольку в нем много белка, сыр хорошо плавится и тянется. Поэтому его нередко добавляют в пиццу и подают с ним фондю. Важно готовить такие блюда на малом или среднем огне. При слишком высокой температуре волокна становятся жесткими и перестают тянуться.
Этот английский сыр удачно гармонирует с вином. К выдержанному чеддеру подходит сухое белое, к зрелому – красное. Традиционный британский рецепт – чеддер с горчицей либо бананом к некрепкому вину или сидру.
Хранить сыр рекомендуется при 0- +8◦C в стеклянном или пластиковом контейнере. При использовании пищевой пленки или фольги необходимо менять их через каждые два-три дня. Сыр можно замораживать.
Приобрести качественный «английский» сыр в России можно в интернет-магазине Торгового дома «Milk-West». В ассортименте представлено множество видов сырной продукции.
