Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Производство колбасы: сырье, этапы и оборудование

Колбаса ― далеко не последний продукт на нашем столе, она вкусна и питательна. Нас также привлекает разнообразие ее видов. Различают вареную и варено-копченую, сырокопченую и полукопченую, сыровяленую и ливерную продукцию. Технология производства колбасы отличается в зависимости от типа конечного продукта, для ее изготовления используется разное сырье, при этом есть несколько общих особенностей, которые важно учитывать:

  • Применение только качественного сырья: собственного производства или от проверенных поставщиков.
  • Соблюдение технологического процесса, учет требований ГОСТ и СанПин.
  • Использование надежного оборудования.
  • Соблюдение условий хранения как сырья, так и конечного продукта.
kolbasa

Самая популярная мясная продукция для колбас: говядина, свиные туши, курица, индюшатина. Кроме того, иногда используется баранина, гусятина, конина, оленина и другое, еще более экзотическое мясо.

Основные этапы производства

Колбасы отличаются по вкусу, используемому сырью, технологической схеме производства. Но, в общем, все этапы изготовления одинаковы. Итак, как делают колбасу на производстве, рассмотрим далее. Основные этапы:

  • Подготовка сырья.
  • Производство фарша.
  • Наполнение оболочек.
  • Температурная обработка.
  • Упаковка, маркировка.

Теперь подробней о каждом из этапов.

Подготовка

После забоя скота мясо животных необходимо размягчить, для этого его быстро охлаждают до около нулевой температуры и выдерживают 1―2 дня в холодильнике. Тушки птицы часто вымачивают в ваннах с ледяной водой и солью для вымывания остаточной крови.

После предварительной подготовки мясо отделяют от кости и направляют его на обвалку и жиловку. Кстати, в зависимости от качества очистки от соединительной и жирной ткани мясо в России делят на несколько сортов ― первый, второй, третий.

После очистки мясная продукция засаливается и затем размещается в холодильнике на 3 дня, но эта стадия может быть пропущена и тогда мясо сразу замораживается, размельчается и хранится в холодильнике при температуре +/-20C.

Изготовление фарша

Измельчение мяса до фарша производится в мясорубках и куттерах. Степень измельчения зависит от вида производимой колбасы. Например, для изготовления нежных сортов (вареной или сосисок) грубо помолотый фарш пропускают через более мелкие насадки. После достижения требуемой консистенции в него добавляют специи, приправы, возможно, в смесь дольют воду для придания составу эластичности.

farsh-dlya-kolbasy
izgotovlenie-farsha

Наполнение оболочек, осадка

Изготовление батонов производится при помощи полуавтоматических шприцов. Весь процесс можно разделить на 4 стадии:

  • Подготавливается упаковка: оболочка предварительно увлажняется и разрезается, закручивается с одной стороны.
  • Подготовленная упаковка наполняется посредством шприца фаршем.
  • Выполняется штриковка, после которой из батона выходит воздух.
  • Колбаса развешивается на тележки, батоны не должны соприкасаться друг с другом.
napolnenie-obolochki-kolbasy
kolbasa-v-obolochke

Если делать копченую колбасу, то производится ее осадка, в процессе которой батоны подсушиваются 5―7 суток при температуре +30C и влажности 84―90%. Степень готовности определяется по подсушенной оболочке, которая должна максимально плотно прилегать к наполнителю.

Температурная обработка

На этом этапе колбасу варят, коптят, сушат, все зависит от того, какой вид необходимо получить. При копчении используют разные температуры, для получения продукта холодного копчения устанавливают 18―220C, для горячего копчения ― от 500C.

На последнем этапе товар упаковывается в тару, разрешенную для контакта с продуктами. Для сырокопченой колбасы часто используется вакуумная упаковка. Затем продукция маркируется и поступает на прилавки.

temperaturnaya-obrabotka-kolbasy

Какое оборудование используется

Мы разобрались, из чего делают колбасу, какие этапы производства она проходит, теперь определимся с оборудованием, используемого в колбасных цехах и на мясокомбинатах:

  • Мясорубки, куттеры для измельчения сырья.
  • Обвалочные ножи и столы для разделки туш.
  • Холодильники, морозильные камеры для хранения основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.
  • Тележки ― на них развешивают батоны.
  • Печи и варочные котлы для варки и копчения.
  • Контроллеры ― определяют готовность колбасной продукции.
  • Гигрометры ― определяют влажность готовой продукции.
  • Шприцы, необходимые для закачки фарша и посола мяса.
  • Моечная техника для удаления остатков производства, а также рукомойники и дезинфекторы для обработки рук.
  • Емкости для рассолов.
oborudovanie-dlya-izgotovleniya-kolbasy
izgotovlenie-kolbasy

При изготовлении продукта в домашних условиях процесс упрощается, какие-то виды оборудования не используются, а те, что применяются, не так мощны, технологичны, функциональны и стоят дешевле.

Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья и применение хорошего оборудования позволяет делать действительно хорошие колбасы, например, как в ТД «Milk-West». Мы имеем свое производство и сотрудничаем с известными брендами в России и Белоруссии, реализуем только качественный продукт оптовыми партиями и предоставляем скидки. Доставляем товар своим транспортом и даем отсрочки платежа.


Рекомендуемые статьи


Возврат к списку