Формирование ассортимента колбасных изделий для успешного ведения бизнеса

Колбасные изделия — это готовые к употреблению пищевые продукты из мяса, жира, специй. Они отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много белка, полезных для человека аминокислот. Колбасы обладают отменными вкусовыми характеристиками, используются как полноценное основное блюдо или компонент бутербродов, салатов, супов. Согласно опросам, мясные продукты категории присутствуют в ежедневном рационе 55% жителей СНГ, что предоставляет торговым организациям неограниченные возможности по наращиванию прибыли. Главное — грамотно сформировать ассортимент колбасных изделий в магазине по популярности продуктов у покупателей с позиции актуальности ценового сегмента, качества.

Критерии подбора колбасной продукции для магазина

При определении состава прилавка учитывают комплекс факторов:

• Габариты, категория торговой точки. Специализированные мясные лавки, крупные сетевые магазины располагают площадями для выкладки до сотен наименований. Небольшой ларек у дома не сможет представить аналогичный ассортимент колбасных изделий для привлечения равноценного числа покупателей.
• Количество поставщиков. С одним подрядчиком всегда проще договориться о скидках, отсрочке платежа, возврате, замене товара.
• Спрос и стоимость. Необходимо учитывать уровень доходов населения близлежащих домов. Жителей элитных новостроек не заинтересует продукция не по ГОСТу или качеством ниже высшего сорта. Обитатели студенческих общежитий, спальных районов преимущественно приобретают сосиски, сардельки, вареные колбасы 1 или 2 сорта.
• Удаленность розничной торговой точки от склада поставщика. Колбасы — преимущественно скоропортящийся продукт. Если транспортировка занимает более 2 дней, от поставок вареной продукции придется отказаться и пересмотреть ассортимент в сторону сырокопченых колбас в вакуумной упаковке.

На ассортимент также влияют особенности инфраструктуры и климата региона ведения торговли. При оценке перспективности сотрудничества с потенциальными клиентами поставщики оценивают соразмерность логистических затрат и прибыли от партнерства. Если издержки превышают доходы, магазину будет отказано в расширении товарных сортов за счет поставок продукции бренда.

Классификация колбасных изделий

Знать разновидности продукции необходимо для понимания разнообразия рынка, облегчения работы товароведов, обеспечения должных условий хранения. Типизация прописана в ГОСТ 33673-2015 и ГОСТ Р 52196-2011. Согласно нормативам, классификация опирается на следующие критерии:

• Вид изделия. В соответствии с параметром выделяют мясные хлеба, колбасы, сосиски, сардельки, а также паштеты, ливеры, зельцы и студни.





• Категория мясного сырья для производства. Используют свинину, телятину, говядину, птицу (уток, куриц), смешанные комбинации. Для товаров высшего сорта с содержанием белка от 10% и жирностью менее 36% используют отборную мякоть. Мясо механической обвалки включают в изделия 1 и 2 сорта с концентрацией белка менее 8% и жирностью до 45%. Другую продукцию называют «мясо-содержащей». Ее состав определяется внутренними техническими регламентами производителей, может включать кровь, крупы, субпродукты.





• Назначение. Подразумеваются разделение колбас на детские, диетические, широкого потребления.





• Способ термической обработки. Бывают вареные, варено-копченые, полукопченые, сыровяленые и сырокопченые колбасы. Последние не варят. Их несколько дней выдерживают в усадочных помещениях для уплотнения фарша, после чего коптят и просушивают. Они хранятся до 6 месяцев. Остальные категории проваривают, при необходимости доготавливают в коптильнях. Их срок годности ограничен несколькими днями.





• Структура среза. С однородным фаршем или включениями, такими как шпик, кусочки языка, сыров, оливок, других пищевых добавок.





• Виды оболочки. Используется натуральная или искусственная пленка. К натуральным относятся кишки, жировые сетки. Искусственные — это полимерные многослойные пленки (ламинаты) или термоусадочные вакуумные пакеты.





• Фасовка. Изделия упаковывают батонами, порционной или сервировочной нарезкой.

Химический состав, питательные свойства зависят от рецептуры производителя. Невозможно найти идентичные по вкусу продукты.

Рекомендации и важные моменты

Понятие «колбаса» объединяет разнообразнейший спектр товаров от пастообразных паштетов до изысканных сырокопченых палок с эстетичным срезом. Выбор позволяет составить ассортимент с учетом финансовых возможностей и предпочтений потенциальных покупателей. Для этого товароведы рекомендуют:

• Сотрудничать с проверенными брендами. Раскрученные марки узнаваемы, востребованы, следят за качеством изделий.
• Расширять ассортимент постепенно. Для начала достаточно 2—3 видов сосисок, пару видов ветчины или мясного хлеба. Такой подход позволит оценить спрос, спрогнозировать покупательскую способность.
• Предусмотреть разное оборудование. Помимо горизонтальных охладительных витрин для копченой и вареной продукции стоит обзавестись освещенными вертикальными стойками для эффектного размещения сырокопченых колбас. В большом магазине не лишним будет слайсер для нарезки.




• Следить за презентабельностью продукции. Подсветка, чистота витрин, приятный запах в помещении, фигурные выкладки— все это подогревает интерес покупателей.

ТД «Milk-West» специализируется на оптовых поставках колбасных изделий проверенных марок России и Беларуси. Мы контролируем сроки годности, комплектность заказов, а благодаря особым условиям сотрудничества с заводами предоставляем покупателям конкурентные условия сотрудничества.

Рекомендуемые статьи