Сыр с благородной плесенью - изысканный деликатес

Традиционно в числе наиболее востребованных деликатесов почетное место занимает сыр с плесенью. В отличие от других продуктов, которые имеют плесень и являются не съедобными, его не только можно, но и весьма полезно употреблять. Однако не все так просто. Не каждый вид плесени, покрывающей сыр, обладает целебными свойствами. Для изготовления благородного деликатеса используются специальные разновидности, которые не вырабатывают токсинов, а наоборот, уничтожают вредные микробы. В их числе, например, Penicillium candidum, отличающаяся характерной белизной, Geotrichum candidum с кремово-белым оттенком и морщинистой структурой, а также P. roqueforti, которую легко отличить по сине-зеленым прожилкам.

В общих чертах производство сыра с плесенью довольно простое. Сначала головки пронизывают длинными полыми иглами. Затем по их каналам подают вместе с воздухом нужный штамм. Культура постепенно разрастается от центра головки к краям, формируя причудливую мраморную структуру. На следующий день процедуру повторяют. В зависимости от конкретного вида или сорта проколы длятся 7–14 суток. При этом есть и другие особенности производства.

Популярные виды сыров с плесенью

Учитывая большое разнообразие вариантов приготовления и состава, виды сыров с плесенью принято различать по оттенку структуры или оболочки, отсюда и название.

Голубые

Сыр с голубой плесенью отличается аппетитным вкусом осенней листвы, дополненной ароматом мокрой травы. Конкретный привкус определяется используемым молоком. Наиболее ярких представителей в этой категории три:

Донаблю (данаблю) из Дании. Соленый продукт с приятной кислинкой и средней жирностью. Корка мягкая и липучая, но привкус нежный. Равномерно распределенные прожилки создают оригинальную структуру. Подходит в качестве закуски для любых алкогольных напитков.
Рокфор из Франции. Твердой структуре с сотами зеленоватого тона свойственно слегка крошиться. Характерный пряный вкус, послевкусие напоминает орех. Для изготовления берется овечье молоко. Можно есть самостоятельно или в сочетании с фруктами. Подходит в качестве начинки для выпечки или пасты.
Горгонзола из Италии. Для производства используется молоко коровы. Плотная структура хорошей жирности, слегка крошится. Твердая корочка имеет слегка красноватый оттенок. Различают много сортов, среди которых наиболее популярны «пиканта» или «дольче».

Донаблю

Горгонзола

Рокфор

Зеленые

Сыр с зеленой плесенью характеризуется особым пряным ароматом со сладким или терпким вкусом. Для изготовления Стилтон используется пенициллиновые споры, создающие внутри головок причудливые узоры. Увесистые образцы обладают наиболее приятным в своей категории ароматом. Дор блю покупатели легко узнают по глубоко пронизывающим прожилкам, которые иногда выходят наружу корки. Для Сент-агюр характерна восьмигранная форма. Нежная его структура с кремовым оттенком обладает слишком острым привкусом.

Сент-агюр

Стилтон

Дор блю

Белые

Сыр с белой плесенью — постоянный посетитель витрин продуктовых магазинов. Имеет мягкую оболочку с бархатной шероховатостью. Съедобная корка придает пикантность вкусу лиственного леса, наполненного широкой гаммой ароматов.

Бри. Наиболее востребованный представитель своей категории. Чаще изготавливается из коровьего, реже — из овечьего молока. Отличается небольшим сроком хранения, несколько недель. Хорошо сочетается с фруктами.
Камамбер. Легко узнается по насыщенной структуре желтого цвета. Для жирной плотной мякоти характерна приятная солоноватость. Идеален для еды в жареном виде. Сочетается с алкоголем и фруктами.
Булет д’Авен. Отличается резким ароматом, который формируется при длительном выдерживании в пивном рассоле, приправленном чесноком, петрушкой, перцем, полынью, др. Поэтому его заказывают только истинные гурманы.
Камбоцола. Мягкая пластичная текстура с голубоватыми прожилками. Отличается характерным острым привкусом.

Камамбер

Бри

Камбоцола

Красные

Сыр с красной плесенью обладает довольно резким ароматом, для которого характерно сливочное послевкусие. При изготовлении Эпуасс головки поочередно подвергаются обработке соляными растворами и бургундской водкой из красного винограда. Это необходимо, чтобы предотвратить распространение плесени на поверхности головок. Технология производства Мюнстер аналогична, за исключением процедуры с водкой. Молодой продукт поливается соляным раствором до получения красного оттенка, а затем дозревает в погребе. Характерная черта Ливаро — мякоть с коричневым оттенком, а красная плесень проступает исключительно снаружи. Зимой его не производят, только в теплый период года. Маруаль изготавливается только головками в виде куба. Чтобы плесень не просачивалась на поверхность, молодой продукт постоянно обмывают соленым раствором. А вот сорт Ремуду, наоборот, известен благодаря красной корке, обеспечивающей характерный острый привкус.

Эпуасс

Ливаро

Маруаль

ТД «Milk-West» занимается оптовыми поставками сыров с плесенью популярных сортов по России. В числе нашей продукции собственный бренд «Антон Палыч». Для заказа оставляйте заявку на сайте.