Сливочный, творожный и сливочно-творожный сыр делают из сливок или молока. В технологии производства всех трех разновидностей применяются сычужный фермент, кислота, а также температурная обработка. Однако разница в приготовлении этих продуктов все-таки есть, и довольно существенная.
Главное отличие: для настоящего сливочного сыра должны использоваться сливки, а для творожного – молоко. Это и определяет консистенцию, состав и вкус продуктов.
Для приготовления творожного сыра берут молоко и смешивают с кислотой либо сычужным ферментом. Затем смесь нагревают, пока она не разделится на две составляющих – сыворотку и творог. Отделяют творог и добавляют молоко, сливки или пахту: получается мягкая однородная текстура. В производстве некоторых разновидностей применяются аэрация, взбивание и термическая обработка. Может вводиться наполнитель. Продукт готов. У творожного сыра характерный кисломолочный вкус творога. По структуре он может быть пластичным либо рыхлым, однородным или плотным. При использовании аэрации или взбивания – с внутренними пустотами. В составе присутствуют жир (4-80 процентов) и влага (40-80 процентов). Один из известных видов – рикотта, который производят не из творога, а из сыворотки, получающейся в процессе приготовления твердых сыров (пармезана и других). Смешав ее с кислотой и подогрев до +80 градусов Цельсия, получают нежный сыр. Его отличительная особенность – небольшая жирность, максимум 11 процентов. Благодаря этому рикотта является низкокалорийным продуктом.
Другой пример творожной разновидности – моцарелла. Ее текстура плотная, поверхность гладкая. При нагревании она не плавится слишком быстро, что позволяет применять этот сорт в блюдах, запекаемых в духовом шкафу.
В приготовлении этого продукта используются молоко и сливки. Их смешивают, добавляют молочную, винную кислоту, сок лайма или лимона – смесь становится гуще. Потом ее нагревают, пока она не обретет плотность сливочного сыра. Чтобы текстура сохранилась на протяжении всего срока хранения, в производстве применяют специальные вещества – стабилизаторы. Один из вариантов – гуаровая камедь. Пример этой разновидности – маскарпоне. У него консистенция крема. Он мягкий и содержит 60-80 процентов жира. Оттенок белоснежный. Отличие такого сыра в том, что в его производстве используются только сливки, без молока. Важная особенность маскарпоне – плотная однородная текстура. Вкус сладковатый с острым привкусом. Этот продукт используется во многих блюдах. Его добавляют в пасту, в соусы, чизкейки, смешивают с овощами, ягодами и фруктами. Он занимает первые позиции в рейтингах сливочных сыров.
Такой продукт получается при добавлении в процессе производства к творожному сыру сливок. Это делается для того, чтобы снизить проявление кисломолочного привкуса. Более нежной становится и текстура. Чем больше сливок, тем более кремовая консистенция. По сути, это творожный сыр, к которому добавлены сливки. Однако наименование сыр творожный сливочный выглядит интереснее. Поэтому оно было выбрано для маркетинговых целей. Такая компиляция дает производителю возможность позиционировать на рынке не два, а сразу три продукта – сливочный, творожный и сливочно-творожный.
Различия между двумя этими разновидностями касаются не только технологии производства. Они отличаются также по текстуре и вкусу. В плане структуры основное отличие творожного сыра от сливочного – более зернистая и грубая консистенция. У сливочного она нежная, однородная, напоминающая крем. Поэтому его легко намазывать на тосты или хлеб, печенье и так далее.
По вкусу творожный сыр можно узнать по кисломолочным ноткам. Они могут быть более сильными или более слабыми. Все зависит от жирности продукта. Жир придает сливочный вкус, уменьшая кисломолочный привкус. Это хорошо заметно на примере обезжиренного творожного, который продается в магазинах. Кроме того, в творожной разновидности продукта явственно чувствуется присутствие соли, которую добавляют при производстве.
Если говорить о том, чем отличается сливочный сыр от творожного, то у сливочного сладковатый вкус, с небольшой кислинкой. Это делает его подходящим решением для приготовления бутербродов с хлебом или булочками, а также создания десертов.
Обе разновидности широко применяются в кулинарии. Самый простой способ использования – просто намазать на хлеб, тост, хлебец, булочку или печенье.
Порой эти виды сыров успешно заменяют друг друга. Но в некоторых случаях лучше выбирать какой-то один. Яркий пример – десерт тирамису, незаменимый ингредиент которого – маскарпоне. В роллах традиционно применяется сливочный филадельфия.
А творожный чиз больше подходит для создания кремов и начинки для сладкой выпечки. Именно их добавляют в чизкейки, крем для торта. С тем и другим сыром делают канапе, бутерброды, закуски, салаты, горячие блюда.
Если говорить о диетическом питании, то здесь прочнее позиции творожного. В нем меньше жира и углеводов, соответственно, калорийность ниже. Поэтому это хорошее решение для тех, кто придерживается диеты. Он содержит больше, чем сливочный сыр, белков, фосфора и натрия, а также витамина В12. Однако в первом выше содержание кальция и селена, витаминов В2, Е и А. Такие сыры можно приготовить и самостоятельно – по домашним рецептам. Однако самые вкусные продукты получаются все же при профессиональном производстве.
Купить качественный творожный, сливочный или творожно-сливочный сыр можно в Торговом доме «Milk-West». Мы поставляем продукцию известных надежных производителей по привлекательной цене. Доставка - в любой регион России.
