Производство сыра начинается с молока, которое может быть коровьим, козьим, овечьим или буйволиным. Например, популярный сыр пармезан производится из коровьего молока. Для производства 1 кг сыра требуется около 10 литров молока. Молоко пастеризуется при температуре 72°C в течение 15 секунд, чтобы убить вредные бактерии. Затем добавляются закваски и сычужный фермент, что способствует свертыванию молока и образованию сгустков. Эти сгустки разрезают на маленькие кубики и нагревают до 32-39°C, чтобы отделить сыворотку. Сгустки прессуют в формы и выдерживают в солевом растворе до 24 часов. Процесс созревания может длиться от нескольких дней (например, для молодого чеддера) до нескольких лет (например, для пармезана, который созревает минимум 12 месяцев).
Существует огромное разнообразие сыров, которые можно классифицировать по различным признакам.
Мягкие сыры, такие как Камамбер и Бри, созревают в течение 2-3 недель и обладают кремовой текстурой. Камамбер имеет белую корочку и мягкую внутренность, Бри – маслянистый вкус и белую плесневую корочку. Полутвердые сыры, например, Гауда и Эдам, созревают от 1 до 6 месяцев. Гауда имеет гладкую текстуру и сладковато-ореховый вкус, Эдам отличается более мягким вкусом и плотной текстурой, часто продается в красной восковой оболочке.
Твердые сыры, такие как Пармезан и Чеддер, созревают от 6 месяцев до нескольких лет. Пармезан имеет твердый, зернистый текстур и насыщенный вкус, Чеддер – плотную текстуру и варьируется по вкусу от мягкого до очень острого.
Голубые сыры, такие как Рокфор и Горгонзола, созревают от 2 до 4 месяцев и имеют синие прожилки. Рокфор обладает интенсивным, острым вкусом, Горгонзола может быть мягкой и сливочной или более твердой и острой.
Каждый вид сыра уникален и имеет свои особенности, что позволяет наслаждаться разнообразием вкусов и текстур.
Правильное хранение сыра важно для сохранения его вкусовых качеств и свежести.
Мягкие сыры: Храните в оригинальной упаковке или завернутыми в пергаментную бумагу в холодильнике при температуре 4-7°C.
Полутвердые и твердые сыры: Заверните в вощеную бумагу и положите в пластиковый контейнер. Оптимальная температура хранения – 7-10°C.
Голубые сыры: Храните отдельно, чтобы их аромат не перенялся другими продуктами.
Избегайте замораживания сыра, так как это может изменить его текстуру и вкус.
Сыры широко используются в кулинарии благодаря своему разнообразию вкусов и текстур.
Например:
Моцарелла: Идеально подходит для пиццы благодаря своей плавкости. Используйте около 200 г на одну большую пиццу.
Пармезан: Добавляют в пасты и ризотто для усиления вкуса. Обычно используют около 50 г на порцию.
Бри и Камамбер: Отлично сочетаются с фруктами и хлебом в качестве закуски. Подавайте по 30-50 г на человека.
Чеддер: Используется в сэндвичах и запеканках. На одну порцию запеканки потребуется около 100 г сыра.
Голубые сыры: Прекрасно дополняют салаты и соусы. Используйте по 20-30 г на порцию.
Выбор качественного сыра в магазине требует внимательности и знания нескольких ключевых факторов:
Сочетание сыра с вином – настоящее искусство. Мягкие сыры, такие как Камамбер и Бри, хорошо сочетаются с белыми винами, например, Шардоне.
Полутвердые сыры, например, Гауда и Эдам, прекрасно подходят к красным винам, таким как Мерло или Каберне Совиньон. Твердые сыры, такие как Пармезан и Чеддер, можно сочетать с насыщенными красными винами, такими как Бароло или Шираз.
Голубые сыры, например, Рокфор, прекрасно дополняются сладкими винами, такими как Сотерн.
