Пармезан называют королем сыров. Его невозможно нарезать ломтиками – только нарубить на кусочки. Он одновременно сладкий и соленый, пряный и нежный.
Этот сыр родился на свет больше девяти столетий назад в Цистерианском и Бенедиктинском монастырях. Из местоположения обителей и произошло имя нового продукта. Между провинциями Реджо-Эмилия и Парма. Отсюда итальянское название – Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano). Сокращенно – пармезан. Оригинальный рецепт, придуманный послушниками, включал молоко, воду, соль и ферменты.
Первое описание нового сыра относится к 1254 году. Нотариально заверенный документ сообщает о залоге недвижимости одной состоятельной жительницей Генуи в обмен на поставку каждый год 25 кило пармезана.
Рецепт сыра долго оставался тайной. Только в 16 столетии он был продан французским и немецким сыроделам.
История пармезана богата знаменательными событиями. Он быстро завоевал признание в Европе, а затем на других континентах. В 1955-ом получил знак качества АОС, который подтверждает подлинность только того пармезана, что производится в северных провинциях Италии. В 2008-ом Европейский суд принял решение, что оригинальный сыр с таким названием – лишь тот, что делается в этих регионах.
Пармезан бывает молодым, зрелым и старым.
В магазинах чаще встречается зрелый сыр. А вот старый, с выдержкой в 4-5 лет, обычно продают на сырных ярмарках. Он особенно рыхлый и пикантный.
Для этого сыра берется коровье молоко утренней и вечерней доек. Сначала доят коров вечером, заливая молоко в чан, чтобы за ночь оно свернулось. На следующее утро с новой дойки молоко после обезжиривания вливают в ту же емкость. Смесь выливают в большой медный котел. Вот как делают пармезан в Италии. Здесь она выдерживается при +20◦C некоторое время, и затем нагревается до +34◦C.
После введения натурального фермента ренина образуется сгусток. Его разрезают на большие куски, потом измельчают на зернышки. Опять нагревают емкость – до плюс 55 градусов. Получаются округлые гранулы. Массу перемешивают.
Нагрев останавливают. Когда гранулы осядут на дно, собирают лопатой из древесины и кладут в конопляную материю. Опускают «узелок» с творогом в сыворотку. Вынимают и разрезают массу надвое. Заворачивают каждую часть в марлю и дают стечь влаге.
На это уходит день. Следующий этап – перемещение сыра в пресс-форму, изнутри утыканную короткими иглами. Они создают фирменный логотип продукта. Через трое суток сыр кладут в соленую воду, чтобы он напитался солью. Потом переносят в форму и ставят созревать в специальную комнату.
Пока пармезан зреет, его переворачивают и протирают с интервалом в десять дней. Спустя год продукт дегустируется и отправляется в другое помещение еще на год или больше.
У зрелого сыра внутри нет пустот. Чтобы это проверить, используют серебряный молоток.
Вкус пармезана зависит от выдержки. Молодой продукт самый мягкий, со сливочным сладко-соленым вкусом и нежным молочным ароматом, с нотками фруктов и йогурта. Двухлетний, зрелый, набирает твердости: его текстура зернистая. Старый сыр особенно сухой, рассыпчатый, ощущаются острота и ореховые ноты. В результате распада белков в нем образуется аминокислота тирозин. Созревая, сыр из светло-соломенного становится насыщенного светло-янтарного оттенка.
Калорийность этого продукта на высоте – 392 килокалории на 100 граммов: 33 грамма белка, 28,4 – жиров, 3,2 – углеводов.
Сыр богат кальцием: здесь его 1160 миллиграммов на 100 граммов продукта. Присутствуют соль, калий, фосфор, магний, цинк. Значительная доля витамина А – 270 мкг, витаминов группы В – 518,2 мкг, и РР – 55 мкг. Еще 32 мкг пантотеновой кислоты и 40 – биотина. Холестерина 68 миллиграммов.
Гурманы всего мира хорошо знают, что такое пармезан в кулинарии. В зависимости от времени выдержки его рекомендуется есть с определенными продуктами. 12-20 месячный – как самостоятельную закуску с медом, джемом, вином (просекко, мостардой).
20-26-месячный используют в тертом виде для ризотто, пасты, салатов, соусов, супов, кремовой консистенции. 26-34-месячный подают к красному вину, разбивают на хлопья, добавляя их в тартар и карпаччо. Еще более выдержанный продукт едят один - отдельно от всего как деликатес. Или дополняют медом, хорошим красным вином, бальзамическим уксусом.
Пармезан, польза которого хорошо известна, является ценным источником протеина. Высокое содержание кальция полезно для костей, суставов, кожи, волос и ногтей. В продукте есть витамин Д, способствующий усвояемости этого минерала.
Витамин В12 улучшает состав крови, увеличивая число эритроцитов; улучшает работу нервной и пищеварительной систем. Витамин А полезен для кожи, зубов, зрения.
Сыр легко усваивается. Его можно давать детям с десятилетнего возраста, пожилым, спортсменам. Он не содержит лактозы, поэтому подходит для людей с непереносимостью этого вещества.
Вред пармезана практически отсутствует. Соль может повлиять на артериальное давление в сторону повышения. Другой недостаток – высокая калорийность, поэтому есть его больше 70 граммов в день не стоит. За счет большой доли витамина К сыр увеличивает вязкость крови. Наконец, он способен спровоцировать аллергию и диатез.
В Торговом доме «Milk-West» вы можете купить качественную сырную продукцию от известных производителей.
